I mille usi dell’aceto: in cucina, ma non solo
L’aceto è un prodotto che troppo spesso viene dato per scontato, ma che in realtà nasconde un mix di mondi, culture e ingredienti vecchi quasi quanto l’uomo.
Come insegnano le nonne, fino a qualche decennio fa, se ne faceva un ampissimo uso grazie ai suoi innumerevoli benefici: dalle proprietà igienizzanti e disinfettanti a quelle energetiche, da quelle curative contro i malanni stagionali a quelle dissetanti, fino all’uso in cucina per processi di fermentazione e macerazione del cibo.
Classico complemento all’olio extravergine di oliva per condire l’insalata, che infatti insieme compongono la vinaigrette, l’aceto di vino è anche un ingrediente fondamentale per tantissime preparazioni culinarie come la salsa bernese, le giardiniere, i fondi deglassati, o le marinature…
Nonostante questo, solitamente viene acquistato in maniera distratta e inconsapevole facendosi guidare spesso dal prezzo (più basso ovviamente!).
Oggi non è per niente facile trovare un vero aceto, fatto a regola d’arte partendo da una buona materia prima. Nonostante questa situazione generale però, c’è sempre più spazio per una nicchia di prodotti di altissima qualità, anche molto diversi tra di loro, ma caratterizzati da un forte legame territoriale.
E fortunatamente c’è chi crede e ha investito in questo tipo di produzione: gli Amici Acidi. Un progetto che nasce dall’amicizia, appunto, di 5 produttori di aceto (e non solo), ovvero la famiglia Paternoster, Andrea Bezzecchi, Joško Sirk, Mario Pojer e Andreas Widmann, accomunati dall’amore per questo sapore dimenticato. Oltre a dare vita a prodotti eccellenti hanno una precisa missione: far conoscere la storia dell’aceto e la sua incredibile versatilità di consumo, promuovendone un giusto e consapevole utilizzo.
I loro aceti hanno in comune la qualità della materia prima di partenza che non deve essere diluita o di scarto, i processi di produzione rispettano i tempi della natura e, infine, non vengono fatti interventi sulla temperatura per garantire la complessità aromatica originale che si evolve e si arricchisce con l’ossidazione.
Nonostante queste regole comuni, ogni aceto degli Amici Acidi ha una sua forte personalità e precise caratteristiche, come nel caso dell’aceto di uva della famiglia Sirk.
Nell’acetaia della Subida, Joško e Mitja producono il loro aceto direttamente da uva intera, e non dal vino, proveniente dalla vigna di ribolla gialla proprio di fronte all’acetaia. La ribolla è ottimale perché ha una spiccata acidità di partenza, sviluppa poco alcol e ha la buccia spessa che permette la fermentazione in grossi tini di legno per 11 mesi, dando al prodotto struttura, persistenza, mineralità e complessità. L’aceto viene poi invecchiato in piccole botti di rovere, e infine imbottigliato dopo 3 anni senza filtrazioni.
Complice la tendenza del gusto acido in cucina, che molti chef negli ultimi anni stanno sperimentando, l’aceto sta piano piano tornando a rivestire un ruolo importante nei piatti, poiché esalta i sapori, dà profondità al gusto e riesce ad equilibrare le altre componenti.
Alessandro Gavagna del ristorante Trattoria al Cacciatore de La Subida ne esalta le caratteristiche facendolo diventare protagonista delle sue preparazioni e sperimentandone vari usi culinari, come il sorbetto all’Aceto Sirk che viene servito a metà del percorso degustazione o il cioccolatino ripieno di Aceto Sirk a conclusione della cena.
Quindi, ricordate: con l’aceto non si condisce solo l’insalata!
L’aceto è un prodotto che troppo spesso viene dato per scontato, ma che in realtà nasconde un mix di mondi, culture e ingredienti vecchi quasi quanto l’uomo.
Come insegnano le nonne, fino a qualche decennio fa, se ne faceva un ampissimo uso grazie ai suoi innumerevoli benefici: dalle proprietà igienizzanti e disinfettanti a quelle energetiche, da quelle curative contro i malanni stagionali a quelle dissetanti, fino all’uso in cucina per processi di fermentazione e macerazione del cibo.
Classico complemento all’olio extravergine di oliva per condire l’insalata, che infatti insieme compongono la vinaigrette, l’aceto di vino è anche un ingrediente fondamentale per tantissime preparazioni culinarie come la salsa bernese, le giardiniere, i fondi deglassati, o le marinature…
Nonostante questo, solitamente viene acquistato in maniera distratta e inconsapevole facendosi guidare spesso dal prezzo (più basso ovviamente!).
Oggi non è per niente facile trovare un vero aceto, fatto a regola d’arte partendo da una buona materia prima. Nonostante questa situazione generale però, c’è sempre più spazio per una nicchia di prodotti di altissima qualità, anche molto diversi tra di loro, ma caratterizzati da un forte legame territoriale.
E fortunatamente c’è chi crede e ha investito in questo tipo di produzione: gli Amici Acidi. Un progetto che nasce dall’amicizia, appunto, di 5 produttori di aceto (e non solo), ovvero la famiglia Paternoster, Andrea Bezzecchi, Joško Sirk, Mario Pojer e Andreas Widmann, accomunati dall’amore per questo sapore dimenticato. Oltre a dare vita a prodotti eccellenti hanno una precisa missione: far conoscere la storia dell’aceto e la sua incredibile versatilità di consumo, promuovendone un giusto e consapevole utilizzo.
I loro aceti hanno in comune la qualità della materia prima di partenza che non deve essere diluita o di scarto, i processi di produzione rispettano i tempi della natura e, infine, non vengono fatti interventi sulla temperatura per garantire la complessità aromatica originale che si evolve e si arricchisce con l’ossidazione.
Nonostante queste regole comuni, ogni aceto degli Amici Acidi ha una sua forte personalità e precise caratteristiche, come nel caso dell’aceto di uva della famiglia Sirk.
Nell’acetaia della Subida, Joško e Mitja producono il loro aceto direttamente da uva intera, e non dal vino, proveniente dalla vigna di ribolla gialla proprio di fronte all’acetaia. La ribolla è ottimale perché ha una spiccata acidità di partenza, sviluppa poco alcol e ha la buccia spessa che permette la fermentazione in grossi tini di legno per 11 mesi, dando al prodotto struttura, persistenza, mineralità e complessità. L’aceto viene poi invecchiato in piccole botti di rovere, e infine imbottigliato dopo 3 anni senza filtrazioni.
Complice la tendenza del gusto acido in cucina, che molti chef negli ultimi anni stanno sperimentando, l’aceto sta piano piano tornando a rivestire un ruolo importante nei piatti, poiché esalta i sapori, dà profondità al gusto e riesce ad equilibrare le altre componenti.
Alessandro Gavagna del ristorante Trattoria al Cacciatore de La Subida ne esalta le caratteristiche facendolo diventare protagonista delle sue preparazioni e sperimentandone vari usi culinari, come il sorbetto all’Aceto Sirk che viene servito a metà del percorso degustazione o il cioccolatino ripieno di Aceto Sirk a conclusione della cena.
Quindi, ricordate: con l’aceto non si condisce solo l’insalata!
